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Gli oli di oliva?
Prevengono le malattie infantili
Ruolo di primo piano per gli extra vergini, soprattutto
per via della qualità dei grassi. Secondo diversi
studiosi, tra cui il pediatra e neonatologo Giuseppe
Caramia, rappresentano un solido presidio di medicina
preventiva
“Gli acidi grassi polinsaturi essenziali sono contenuti
nell'extra vergine d’oliva in proporzioni percentuali
simili a quelle del latte materno” ha dichiarato il
Professor Giuseppe Caramia, Primario Emerito di Pediatria
e Neonatologia. “Con i numerosi costituenti minori, quali
squalene, fenoli, polifenoli, tocoferoli, clorofilla e le
diverse vitamine (A, D, E, K) influisce in maniera
determinante sul benessere del bambino. Ecco perché, ha
aggiunto, l’elemento basilare della dieta mediterranea è
considerato un alimento nutraceutico, il miglior regalo
che possiamo offrire al nostro organismo per godere di una
buona salute e renderci, con gli alimenti, la vita gustosa
e piacevole” ha concluso.
Ovviamente non tutti gli oli sono uguali. Per beneficiare
dell’apporto salutistico dell’olio extra vergine d’oliva,
è necessario acquistare una bottiglia tracciata che ne
garantisca la qualità. “Il Consorzio di Garanzia dell’Olio
Extra Vergine di Oliva di Qualità (CEQ) è impegnato sin
dalla sua nascita in una battaglia sul controllo della
qualità dell’olio” ha dichiarato Elia Fiorillo, Presidente
del Consorzio di Garanzia. “I nostri soci rispettano linee
guida che fissano standard molto restrittivi sui diversi
passaggi della produzione. La nostra battaglia è prima di
tutto culturale: da un lato è infatti necessario che le
persone conoscano le proprietà nutrizionali dell’olio, di
modo che possano avvantaggiarsene; dall’altro è decisivo
che tali proprietà vengano preservate attraverso controlli
scrupolosi”.
Il professor Caramia ha inoltre ricordato che anche la FDA
americana riconosce le caratteristiche salutiste dell’olio
extra vergine di oliva, consigliandone un uso quotidiano
di due cucchiai da tavola (23g). Secondo gli esperti
infatti, l’olio di oliva è utile nella prevenzione delle
malattie cardiovascolari.
Il Consorzio da anni porta avanti una battaglia
finalizzata alla realizzazione di un prodotto di categoria
superiore. I soci, appartenenti alle diverse categorie
della filiera olivicola, rispettano le linee guida
definite dal Consorzio, che assicurano la qualità
attraverso standard molto restrittivi. Tutti i passaggi,
che vanno dalla produzione al confezionamento e alla
esposizione nella distribuzione, sono fondamentali per la
garantire un olio di alta qualità. Se ben conservato,
infatti, l’olio extra vergine si difende bene dal
fisiologico processo di ossidazione e mantiene intatte le
sue proprietà nutrizionali e salutiste, il suo vero valore
aggiunto.
Fonte: Riccardo Fraddosio
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Extra vergine contro il
rischio di ictus
La ricerca Francese si basa su uno studio epidemiologico
su 8000 pazienti in tre diverse città. Persone che sono
state clinicamente seguite per cinque anni
di Ernesto Vania
L’olio d’oliva sembra essere in gradi di prevenire l’ictus
nelle persone anziane, ovvero negli over 65 anni.
E’ il risultato di uno studio condotto in Francia e,
precisamente, presso l’Università di Bordeaux e l’Istituto
nazionale della sanità e ricerca medica (INSERM) di
Bordeaux,
La ricerca, pubblicata su Neurology (rivista ufficiale
dell'American Academy of Neurology), ha preso in esame i
dati clinici relativi a 7625 persone di almeno 65 anni
abitanti in tre città francesi. I partecipanti non avevano
alcun precedente di ictus ed erano in buona salute.
I pazienti sono stati divisi in tre categorie di consumo:
nulla, moderata ed intensa.
La categoria "nulla" interessava quei soggetti che non
usavano extra vergine d'oliva; la categoria "moderata" si
usava quando l'olio veniva impiegato come condimento.
Infine, la categoria "intensa" si applicava a quelle
situazioni dove l'olio si usava quasi sempre e comunque.
La dottoressa Samieri e colleghi hanno così riscontrato
come i volontari che usavano l'olio extravergine di oliva
come condimento o più frequentemente (categorie moderata
ed intensa) vedevano il pericolo ictus calare del 41%
rispetto a quelli che non lo utilizzavano (categoria
nulla).
Tali riscontri sono stati eseguiti al netto di elementi
come attività fisica, indice di massa corporea e altri
fattori di rischio di ictus.
di Ernesto Vania
pubblicato in Tracce > Salute
il 18 Giugno 2011 TN n. 24 Anno 9 |
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OLIO EXTRAVERGINE & SALUTE
L’adozione di corretti stili di vita è presupposto
essenziale per mantenere un buon stato di salute inteso
come stato di benessere psico-fisico in un determinato
contesto sociale. Assistiamo ad un progressivo incremento
delle patologie correlate alla società del benessere quali
il sovrappeso corporeo, obesità, aterosclerosi, diabete,
malattie neurodegenerative.
(Leggi tutto L'articolo) |
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Assorbimento e movimento
degli elementi minerali nell'olivo
Cosa accade se vi è
troppa acqua nel terreno? Quale la dinamica di azoto e
potassio dopo un anno di carica? Occorre conoscere le
risposte per produrre quantità e qualità
di Alberto Grimelli
L'olivo è una
pianta rustica ma in alcune condizioni può faticare
anch'essa.
Per capire come e quando è necessario sapere che la
maggior parte dei nutrienti vengono assorbiti solo nei
primi 2,5 millimetri della radice e avviene in maniera
oscillatoria, seguendo due differenti dinamiche, una
attiva e una passiva che si alternano.
L'assorbimento passivo, tramite canali ionici, sarebbe
però possibile solo in presenza di adeguate
concentrazioni di nutrienti vicino alla radice
assorbente, quindi, nel caso di carenze nutrizionali,
i suoi effetti si manifesterebbero non solo per il
deficit assoluto del componente ma anche perchè
l'olivo potrebbe sfruttare, per assorbirlo, soltanto
il sistema attivo che è dispendioso sotto il profilo
energetico.
Inoltre, la sensibilità dell'olivo all'asfissia
radicale è tale da modificare sensibilmente
l'approvvigionamento di nutrienti da parte della
pianta, perchè una scarsità di ossigeno intorno alle
radici provocherebbe il blocco del sistema di
assorbimento attivo. Addirittura, secondo esperienze
di ricerca, in condizioni di basse concentrazioni di
elementi nel terreno e in condizioni di ristagno
idrico si potrebbe avere un efflusso netto di
nutrienti, in particolare potassio, dalla pianta per
disperdersi nel terreno.
Il terreno, dunque, non è un mezzo inerte e occorre,
anche qualora si effettuino regolari fertilizzazioni
fogliari, a monitorare e, se necessario, ristabilire
la fertilità del terreno per prevenire problemi e
scompensi nutrizionali.
Al fine, però, di regolare le fertilizzazioni con i
vari mezzi che ci vengono offerti oggi (concimazioni
al suolo, fertirrigazione, fertilizzazioni fogliari) è
bene anche considerare i movimenti degli elementi
minerali all'interno della pianta e in particolare in
quegli organi, come le foglie, che fungono tanto da
accumulatori di nutrienti, anche detti sources
(sorgenti) quanto da consumatori, anche detti pozzi (sink).
Le foglie giovani, per le prime settimane, sono
certamente sink ma la tendenza all'accumulo di
elementi minerali cessa nella fase di indurimento del
nocciolo. Si può assistere in questa fase fenologica
ad una contrazione del contenuto in azoto e fosforo
che può essere marcato in presenza di un elevato
carico di frutti. A fine estate, tuttavia, le foglie
ritornano ad accumulare questi elementi minerali, in
maniera più accentuata nel caso di un basso carico
produttivo, un periodo critico per l'olivo, anche
perchè, in questo periodo, si ha l'induzione primaria
della gemma, ovvero un primo stimolo affinchè questa
vada a frutto e non a legno. Da segnalare come, nelle
annate di scarica, il recupero annuale di azoto e
fosforo nelle foglie è decisamente più rilevante, per
intensità e lunghezza, arrivando anche alla primavera
successiva.
Non tutti gli elementi minerali hanno però il
comportamento di azoto e fosforo. Infatti calcio,
magnesio, manganese e ferro non traslocano ma si
accumulano soltanto nelle foglie.
L'elemento più mobile è certamente il potassio, il cui
contenuto nelle foglie è funzione della stagione e del
carico di frutti. Inoltre, proprio al contenuto di
potassio nelle foglie durante la fase fisiologica
dell'induzione primaria si conferisce un'elevata
influenza sulla produttività dell'anno successivo.
di Alberto Grimelli
19 Febbraio 2011 Teatro Naturale n. 7 Anno 9
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L'extra vergine? Fa bene se consumato per colazione
Uno studio condotto presso l'Università di Cordoba e
pubblicato sulla rivista BMC Genomics indica la prima
mattina come momento ideale per beneficiare delle virtù
dell'olio d'oliva
di Ernesto Vania
E' di circa 7 mesi fa la notizia di uno studio, condotto
presso l'Università di Cordoba e diretto dallo spagnolo
Francisco Perez-Jimenez, recentemente pubblicato sulla
rivista BMC Genomics, che ha preso in esame le proprietà
dell'olio d'oliva.
20 pazienti coinvolti nello studio ed affetti da
sindrome metabolica, spesso associata ad una maggiore
esposizione al rischio di sviluppare malattie
cardiovascolari e diabeti del tipo 2.
I pazienti sono stati suddivisi in due gruppi:
- 10 pazienti hanno costituito il primo gruppo a cui è
stata effettuata la somministrazione, per tutta la
durata della sperimentazione, di una colazione a base di
fenoli dell'olio d'oliva
- 10 pazienti hanno costituito il gruppo di controllo, a
questi è stato somministrato dell'olio ma di altro tipo,
come ad esempio quello di semi.
La sperimentazione è durata sei settimane, tra i due
gruppi l'unica differenza nel regime alimentare era
costituito dalla colazione, mentre per gli altri pasti
della giornata la dieta somministrata era uguale.
Per entrambi i gruppi è stata esclusa la possibilità di
assumere ogni forma di integrazione alimentare, dai
farmaci agli integratori minerali e vitaminici.
Trascorso il periodo di somministrazione è stata
effettuata un'indagine di tipo genetico sui due gruppi.
Lo studio ha mostrato che la dieta a base d'olio d'oliva
aveva influenza su 98 geni, molti dei quali coinvolti in
processi infiammatori. Una dieta ricca di fenoli,
quindi, era in grado di abbassare il rischio di stati
infiammatori.
di Ernesto Vania
27 Novembre 2010
Teatro Naturale n. 42 Anno 8
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In uno studio
condotto presso Università tunisine e saudite i
composti minori dell'olio d'oliva parrebbero
proteggere il fegato dall'azione ossidante di un
erbicida
di Marisa Giuliani
Due tema di ricerca dell'Università di Monastir
(Tunisia) e del King Saud University (Arabia
Saudita) avrebbero dimostrato che l'olio di oliva
protegge il fegato contro azioni ossidative
sviluppate da un agente esogeno esterno il 2,4 D
(noto erbicida).
La ricerca è stata condotta su 80 cavie di
laboratorio.
I ricercatori hanno separato i topi in differenti
gruppi: un gruppo controllo, un gruppo nutrito con
olio d'oliva, un gruppo nutrito con un estratto
lipofilo di olio d'oliva, un gruppo nutrito con un
estratto idrofilo di olio d'oliva.
Le cavie sono quindi state esposte all'acido 2,4
D, noto erbicida, noto anche per fenomeni
ossidativi proprio ai danni dei tessuti epatici e
infatti tutti i ratti trattati con l'erbicida ha
mostrato segni di danno epatico significativo.
Tuttavia nei due gruppi, quello nutrito con olio
d'oliva tal quale e quello con estratto idrofilo,
è stata riscontrato un significativo aumento
dell'attività degli enzimi antiossidanti e una
diminuzione dei marker di danno epatico.
Parlando di risultati, il responsabile di questa
ricerca, il Prof Hammami ha dichiarato: "La
frazione idrofila dell'olio di oliva sembra essere
quella più efficace nel ridurre lo stress
ossidativo indotto, il che indica che l'estratto
idrofilo può esercitare un effetto diretto
antiossidante sulle cellule epatiche."
Bibliografia:
A. Nakbi, W. Tayeb, A. Grissa, M. Issaoui, S.
Dabbou, I. Chargui,M. Ellouz, A. Miled, M. Hammami;
“Effects of olive oil and its fractions on
oxidative stress and the liver's fatty acid
composition in 2,4-Dichlorophenoxyacetic acid-
treated rats”, Published online ahead of print,
doi:10.1186/1743-7075-7-80; Nutrition & Metabolism
Authors:
di Marisa
Giuliani
30 Ottobre
2010 Teatro Naturale n. 38 Anno
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Dodici Credenze da sfatare:
1) L' olio extra vergine di oliva è più grasso
dell'olio di semi.
FALSO
Tutti gli oli contengono la stessa quantità di grasso e
apportano 9 K/cal per grammo. L'olio extravergine di oliva
non è più calorico di quello di semi, anzi, poiché risulta
più saporito e viscoso ne è sufficiente una minor
quantità.
2) L'olio extra vergine di oliva è più pesante e quindi
meno digeribile degli oli di semi.
FALSO
L'olio extra vergine di oliva è il più digeribile fra gli
altri oli e non ha controindicazioni.
3) L'olio di semi è l'olio più adatto per la frittura.
FALSO
L'olio extravergine di oliva resiste meglio alle alte
temperature.
4) La padella è un tegame adatto per friggere.
FALSO
La forma larga e bassa del recipiente fa si che l'olio
contenuto abbia un'ampia superficie di contatto con
l'aria, ossidandosi rapidamente. E' preferibile utilizzare
un recipiente stretto e profondo.
5) L'olio extra vergine di oliva scaduto è dannoso per
la salute.
FALSO
Non è dannoso, presenta caratteristiche nutrizionali
inferiori e può presentare caratteristiche organolettiche
non gradevoli.
6) Le bottiglie di vetro trasparente sono i contenitori
più adatti per la conservazione dell'olio.
FALSO
Le bottiglie di vetro scure, i contenitori di alluminio o
a banda stagnata o di acciaio inox sono i più adatti in
quanto l'olio è protetto dalla luce che catalizza
l'ossidazione molto rapidamente.
7) Qualsiasi ambiente è adatto per la conservazione
dell'olio extra vergine di oliva.
FALSO
La conservazione deve avvenire in ambienti a temperatura
costante (+ 15/18 °C, al buio, evitandola vicinanza di
sostanze facilmente assorbibili dall'olio (detersivi
profumati, aceto, salumi, ecc.),. Le confezioni utilizzate
durante l'uso quotidiano, vanno tenute lontane da fonti di
calore, rinchiuse con cura.
8) La qualità dell'olio extra vergine di oliva è
determinata esclusivamente da fattori naturali.
FALSO
I fattori identificabili con le pratiche colturali
dell'olivo e la conservazione delle olive prima della
molitura , influiscono in maniera determinante sulle
caratteristiche dell'olio, per cui la qualità nasce dal
campo, e viene preservata in frantoio.
9) Un olio extra vergine di oliva di qualità è anche
tipico.
FALSO
E' tipico solo se possiede delle caratteristiche
organolettiche (sapore, odore, colore) peculiari,
derivanti essenzialmente dall'ambiente geografico e dalle
caratteristiche varietali da cui trae origine.
10) L'Amaro è una caratteristica sensoriale negativa
dell'olio extra vergine di oliva.
FALSO
E' un sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive
prevalentemente verdi appena invaiate, quindi è un
carattere positivo.
11) Il Piccante è una caratteristica sensoriale
negativa dell'olio extra vergine di oliva.
FALSO
E' una sensazione pungente caratteristica degli oli
ottenuti all'inizio della campagna e da olive ancora
verdi, quindi è un carattere positivo.
12) L'Acidità dell'olio extra vergine di oliva viene
percepito con il gusto.
FALSO
Non è percepibile a livello gustativo, ma solo attraverso
un'analisi chimica e rappresenta la percentuale di acido
oleico libera.
Ringraziamo il Dott. Benedetto Orlandi per il prezioso
contributo e auspichiamo che sempre più si voglia istruire
il consumatore per aiutarlo ad acquistare con serenità e
maggiore consapevolezza.
Giuseppe Danielli
Newsfood.com |
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L'extra vergine
d'oliva interviene direttamente sul DNA
I biofenoli dell’olio
di oliva riescono a modificare l’espressione dei geni
collegati all’aterosclerosi
di R. T.
I polifenoli contenuti nell’olio
extravergine di oliva potrebbe contribuire a
modificare l’espressione di alcuni geni collegati all’aterosclerosi.
Si tratta di una scoperta interessante, spiega la
studiosa Maria Isabel Covas dell’Institut Municipal d'Investigacio
Medica di Barcellona, perché “conoscere quali geni
possono essere modulati attraverso l’alimentazione
potrebbe aiutare le persone a selezionare
correttamente gli alimenti più adatti a loro”.
Gli studiosi hanno arruolato tre gruppi di volontari
in buona salute. Il primo ha seguito una tradizionale
dieta mediterranea con olio extravergine ricco di
polifenoli, il secondo ha seguito una dieta
mediterranea con un olio a basso contenuto di
polifenoli e il terzo gruppo ha seguito la propria
abituale alimentazione.
Dopo tre mesi il primo gruppo mostrava una minore
attività dei geni collegati all’aterosclerosi nelle
cellule mononucleari del sangue periferico, inoltre in
questo gruppo i polifenoli mostravano di avere un
grande impatto sull’espressione dei geni che
influenzano le malattie coronariche.
Non solo, il consumo di olio extravergine nell’ambito
di una dieta mediterranea mostrava anche di avere un
positivo effetto sull’ossidazione del DNA, sull’insulino-resistenza,
sull’infiammazione e sulla carcinogenesi.
Bibliografia:
Valentini Konstantinidou, Maria-Isabel Covas,
Daniel Muñoz-Aguayo, Olha Khymenets, Rafael de la
Torre, Guillermo Saez, Maria del Carmen Tormos,
Estefania Toledo, Amelia Marti, Valentina
Ruiz-Gutiérrez, Maria Victoria Ruiz Mendez, and
Montserrat Fito, "In vivo nutrigenomic effects of
virgin olive oil polyphenols within the frame of the
Mediterranean diet: a randomized controlled trial",
FASEB J. 2010 24: 2546-2557, published online as doi:10.1096/fj.09-148452
di R. T.
17 Luglio 2010
Teatro Naturale n. 28 Anno 7
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L'olio extra vergine di oliva?
Buono anche per prevenire la colite ulcerosa
In tanti parlano ormai, e con convinzione, del ruolo di
functional food proprio dell'olio ricavato dalle olive.
Alcuni invece si azzardano a definirlo addirittura un
prodotto nutraceutico. Certo è che fa bene
di Carlotta Baltini Roversi
Esagerare non ha senso ed è perfino controproducente,
come ha più volte sostenuto un grande studioso come il
professor Francesco Visioli. Eppure di una cosa si è
certi, definire l'olio extra vergine di oliva un
alimento funzionale non è poi così fuori dalla realtà.
Anzi, è proprio vero che il ricorso all'olio extra
vergine di oliva nella propria dieta faccia proprio
bene. Non è corretto tuttavia - o per lo meno è
imprudente - definirlo un alimento nutraceutico. E' un
azzardo ch'è meglio non fare.
Ciò che è certo è che in tanti ora lo stanno studiando a
fondo. Come nel caso dei ricercatori dell’Università di
East Anglia, i quali, in occasione della Digestive
Disease Week di New Orleans, hanno presentato uno studio
dal quale emrge che il ricorso all’olio di oliva faccia
bene perché contribuisce a prevenire la colite ulcerosa.
Andrew Hart, in particolare, con alcuni suoii colleghi
hanno preso in esame qualcosa come 25 mila persone tra i
40 e i 65 anni abitanti di Norfolk, nel Regno Unito.
Tali persone sono state reclutate per scopi scientifici
per adesione volontaria. Nessuno tra i partecipanti allo
studio aveva una colite ulcerosa e tutti, in
particolare, avevano compilato, in un dettagliato diario
giornaliero, i cibi consumati.
Nel 2004, 22 partecipanti avevano sviluppato la colite
ulcerosa e i ricercatori hanno potuto comparare questi
dati con quelli relativi alle abitudini alimentari.
Ebbene, è così emerso che le persone che consumavano
abitualmente olio d’oliva avevano un 90% di rischio in
meno di ammalarsi di colite ulcerosa.
“L'acido oleico pare aiuti a prevenire lo sviluppo della
colite ulcerosa bloccando alcuni agenti chimici
dell'intestino che aggravano l'infiammazione che è alla
base della malattia”. E' quanto ha riferito Andrew Hart,
l'autore della ricerca.
Cosa emerge da tutto ciò? Che due cucchiai di olio extra
vergine di oliva al giorno, massimo tre, possono
contrubuire a determinare un effetto protettivo per la
salute.
di Carlotta Baltini Roversi
08 Maggio 2010 Teatro Naturale n. 18 Anno 8
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Ecco un motivo in più per
abbracciare la dieta mediterranea e scegliere l’olio
extravergine come condimento per i nostri piatti,
conciliando gusto e mangiar bene a completo vantaggio
della nostra salute: un team di esperti
coordinato da Gary Beauchamp e Paul Breslin del Monell
Chemical Senses Center, di Filadelfia, ha trovato
nell’olio una nuova molecola, battezzata oleocantale,
con le stesse proprietà antinfiammatorie dell'ibuprofene.
Secondo quanto è riportato oggi su Nature l’oleocantale
potrebbe essere l’arma segreta che consente all’olio
di essere tra gli alimenti più salutari e che fa sì
che la dieta mediterranea, di cui l’extravergine è
fulcro, sia tanto decantata non solo da gourmet ma
anche da medici e nutrizionisti. La scoperta dell’oleocantale
si deve alla buona forchetta Beauchamp che, nel corso
di un meeting di gastronomia molecolare svoltosi in
Sicilia, di fronte a un prelibato piatto condito con
l’olio extravergine, ebbe un’intuizione. Qualcosa
nell’olio dà in gola un gusto acre, pungente come
quello dell’ibuprofene, antinfiammatorio che inibisce
gli enzimi Cox 1 e Cox 2. Così l’esperto ha deciso di
mettersi sulle tracce della molecola responsabile del
pizzicore in gola dato dall’olio, ed ha isolato l’oleocantale.
Per dimostrare che fosse questa aldeide l’artefice del
gusto pungente dell’extravergine l’esperto ha testato
vari tipi di olio dal gusto più o meno forte trovando
in proporzione minori o maggiori quantità di
oleocantale. Inoltre ricostruendo in laboratorio un
“fac-simile” sintetico della molecola ha dimostrato
che è capace proprio di conferire lo stesso sapore
pungente. In un secondo momento i ricercatori hanno
testato l’efficacia dell’oleocantale per vedere se le
proprietà organolettiche in comune con l’ibuprofene
non nascondessero qualche similitudine nei loro
poteri. E così è: infatti l’oleocantale, al pari dell’ibuprofene,
inibisce Cox 1 e 2. È plausibile che un consumo
regolare di olio d’oliva faccia bene alla salute
proprio perché ci espone costantemente agli effetti
antinfiammatori dell’oleocantale. Gli esperti infatti
ipotizzano che, come l’aspirina, anche l’oleocantale a
lungo termine abbia effetti protettivi sul nostro
organismo.
Bibliografia. Beauchamp G et al. Ibuprofen-like
activity in extra-virgin olive oil enzymes in an
inflammation pathway are inhibited by oleocanthal, a
component of olive oil. Nature 2005;437
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Olio extravergine d'oliva:
cardine della dieta mediterranea
Facciamo chiarezza su verità, miti e… falsità.
Parla l'esperto
Nella lotta ai grassi assistiamo a una guerra senza
esclusione di colpi dove, ora uno ora l'altro, soccombono
sempre più numerosi i cibi ritenuti pericolosi per la
salute e la dieta.
Ma c'è un "grasso", vanto della tradizione italiana e
cardine della dieta mediterranea, che troppo spesso
sostituiamo, senza alcuna ragione, con altri grassi. È
l'olio extravergine di oliva.
Come è sempre bene tenere presente, però, non bisogna
affidarsi al "sentito dire" e farsi invece forti di
notizie e informazioni attendibili e di chiara evidenza
scientifica.
Ecco perché ci siamo nuovamente rivolti a un esperto
d'eccezione, il Prof. Fabio Galvano - Nutrizionista e
Docente di Scienze Dietetiche Applicate presso
l'Università di Catania.
Prof. Galvano, possiamo considerare l'Olio extravergine
d’oliva come il grasso ideale?
«Ideale è un aggettivo che poco si addice agli alimenti,
tuttavia l’olio extravergine d’oliva per le sue
peculiarità nutrizionali e organolettiche è probabilmente
il migliore tra i grassi che la natura ci fornisce».
Una buona notizia, dunque.
Eppure, spesso, l’olio extravergine d’oliva incontra
ancora una certa diffidenza presso il consumatore.
«E’ vero. Purtroppo sull’olio extravergine d’oliva
circolano alcune leggende. Ciò è anche dovuto alle vere e
proprie campagne di disinformazione che, a partire dagli
anni del boom economico, cominciarono a promuovere
l’impiego alternativo di grassi industriali più economici
quali gli oli di semi e le margarine».
Vogliamo provare a smentire qualche luogo comune sull’olio
extravergine d’oliva?
«Iniziamo con la prima accusa: è genericamente definito
“pesante”. Non si capisce bene il significato del termine,
ma se per “pesante” si intende l’apporto calorico ebbene
l’olio extravergine d’oliva apporta, al pari di tutti gli
altri grassi, 9 kcal/g.
Solo il burro ha un apporto calorico leggermente inferiore
giacché contiene una modesta quantità di acqua.
Probabilmente nell’immaginario collettivo l’olio extra
vergine d’oliva è divenuto “pesante” solo perché oli di
semi e margarina sono stati ingannevolmente definiti come
“leggeri” dalla pubblicità».
Eh, il potere della reclame…
Ma, pubblicità a parte, si sente spesso obiettare che non
sarebbe adatto alla frittura. È vero?
«Anche questa affermazione è falsa, ma è necessario
premettere alcuni concetti. Quando si utilizzano i grassi
in cucina bisogna evitare di raggiungere il cosiddetto
punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l’olio
inizia a fumare».
Perché?
«Perché raggiunto il punto di fumo si formano composti
tossici».
Come evitare tutto ciò?
«Teoricamente bisognerebbe munirsi di un termometro da
cucina oppure utilizzare friggitrici dotate di termostato;
usare olio extra vergine d’oliva o, in alternativa, olio
di semi di arachide ed evitare di superare i 170-180° C.
Bisogna però precisare che le temperature delle cotture
domestiche difficilmente raggiungono il punto di fumo,
tuttavia uno degli errori più frequenti è proprio quello
di utilizzare quantità insufficienti di olio favorendone
il surriscaldamento».
Quindi, come a volte si sente dire, è consigliabile
friggere in olio abbondante…
«Esatto. Ma è ancora più importante limitare al minimo la
frequenza delle fritture e, soprattutto, non riutilizzare
mai l’olio».
Tornando all’olio extra vergine d’oliva qual è il suo
punto di fumo?
«Data la grandissima varietà disponibile sul mercato è
possibile indicare solo un valore di riferimento di circa
180° C. Ma la vera peculiarità dell’olio extravergine
d’oliva è costituita dalla presenza dei polifenoli,
potenti antiossidanti che ne aumentano la stabilità quando
esposto alle alte temperature».
Parliamo difficile… Polifenoli, di cosa si tratta?
«Sono composti che, oltre a possedere proprietà biologiche
antiossidanti e antinfiammatorie, determinano importanti
caratteristiche organolettiche. Per intenderci, sono
quelle sostanze che conferiscono una leggera amarezza e
che pungono leggermente la gola».
Già, l'olio che punge in gola. C'è chi ha dato battaglia
su questo campo, vantando le virtù del proprio prodotto
come "delicato" dove, spesso, quest'aggettivo sottintende
"migliore"…
Ma un olio che punge in gola non è da considerarsi
eccessivamente acido, quindi di scarsa qualità?
«Questa è un’altra leggenda. L’acidità è uno dei parametri
di qualità degli oli di oliva, che in base ad essa vengono
classificati in olio extra vergine, olio vergine, olio
d’oliva e olio di sansa. Maggiore è l’acidità, minore è la
qualità dell’olio. Tuttavia l’acidità non è percepibile al
gusto e viene determinata in laboratorio. Il consumatore
quindi confonde l’acidità con il piccante, che è invece un
apprezzabile parametro sensoriale conferito dai polifenoli».
Ma questi polifenoli sono presenti anche negli oli di
semi?
«No. Ricordiamoci che l’olio di oliva è l’unico grasso
ottenuto da un frutto e da esso acquisisce tutta la
ricchezza organolettica conferita da oltre 230 composti
minori. Tuttavia, la loro presenza fa sì che l’olio
d’oliva, a differenza di quello di semi, non sia
organoletticamente neutro e trasferisca sapore al fritto.
Questo fatto è generalmente sgradito agli chef che sono
quindi soliti sconsigliarne l’impiego in frittura. Ma non
esiste nessuna controindicazione che non sia di tipo
esclusivamente gastronomico. Inoltre i polifenoli
prolungano la conservabilità dell’olio d’oliva».
Quali sono allora le proprietà biologiche dei polifenoli
contenuti nell’olio extra vergine d’oliva?
«Premesso che non vi sono ancora evidenze scientifiche
definitive, studi clinici ed epidemiologici attribuiscono
all’olio extra vergine d’oliva un effetto preventivo nei
confronti di numerose malattie cronico-degenerative, tra
le quali le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di
tumore. In tal senso sembrerebbe che i polifenoli, per la
loro marcata attività antiossidante e antinfiammatoria,
avrebbero un ruolo cruciale nel conferire all’olio extra
vergine d’oliva tali proprietà protettive».
Chiarito questo importante punto, quali sono le altre
peculiarità nutrizionali dell’olio d’oliva?
«La prevalente presenza di acidi grassi monoinsaturi,
particolarmente di acido oleico. Studi clinici indicano
che sia l’acido oleico sia i polifenoli sarebbero in grado
di diminuire il colesterolo cosiddetto “cattivo” (LDL) e
di aumentare quello “buono”, cioè le HDL. Inoltre,
entrambi prevengono l’ossidazione delle LDL che è il primo
step della formazione della placca arteriosclerotica».
Eppure, sempre la pubblicità, ci dice che ci sono anche
altri tipi di grassi che hanno di queste proprietà, è
vero?
«No. Piuttosto bisogna ricordare che le margarine
contengono acidi grassi parzialmente idrogenati che hanno
un effetto diametralmente opposto, ovvero riducono il
colesterolo buono innalzando quello cattivo».
Allora possiamo mangiare liberamente olio extra vergine
d’oliva?
«No. Per quanto ottimo, l’olio extra vergine d’oliva è pur
sempre un grasso e le calorie fornite dai grassi non
dovrebbero superare il 30% delle calorie complessive delle
dieta».
Siamo un po' confusi; quale è quindi il messaggio per i
consumatori?
«Il messaggio è che la dieta, piuttosto che un singolo
alimento, è la chiave della salute di una popolazione. In
tal senso vi sono chiare evidenze scientifiche che
indicano la dieta mediterranea come un modello alimentare
in grado di prevenire numerose malattie
cronico-degenerative. L’olio extra vergine d’oliva
fornisce un importante contributo insieme agli altri
alimenti tipici della dieta mediterranea quali frutta,
verdure, legumi, cereali e pesce».
Bene. Grazie. Ma ci permetta di congedarci con un’ultima
domanda: come si può essere certi di acquistare un olio
extra vergine d’oliva di qualità?
«A questa domanda è impossibile rispondere. Alcuni
consumatori conoscono personalmente il produttore locale e
se ne fidano. A chi acquista al supermercato consiglierei
di non lesinare troppo sul prezzo: spendere qualcosa in
più non ci dà certezze sulla qualità ma aumenta la
probabilità di acquistare un buon olio».
(Luigi Mondo & Stefania Del Principe - con la
collaborazione del dr. Fabio Galvano)
Tratto da
http://www.lastampa.it/_web/cmstp/tmplRubriche/Benessere/grubrica.asp?ID_blog=26&ID_articolo=1523&ID_sezione=563&sezione |
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Amaro e
piccante è meglio
Solo il “vero” olio corrisponde a queste qualità e regala
diversi vantaggi per la salute. A differenza di quello
quasi senza sapore e colore eletto come preferito dalla
maggioranza dei consumatori
Chi si è mai scandalizzato perchè il radicchio trevigiano
è amaro o perchè il provolone è piccante? Nessuno, anzi li
vogliamo così. L’olio delle olive, invece, per un
passaparola collettivo, a cui non sono estranei poteri
forti del settore, sembra debba preferirsi “dolce”, senza
pizzico e meglio se incolore come l’acqua, come un
accessorio al pasto che non deve disturbare.
Capisco le transumanze delle renne nei paesi scandinavi a
scopo alimentare, le migrazioni delle anguille nel Mar dei
Sargassi per riprodursi, ma questo “movimento” degli umani
verso un olio “inodore, insapore, incolore” mi è
incomprensibile. Gli animali si muovono per istinto;
l’Homo Sapiens (o che dovrebbe sapere) si muove per
l’intelligenza “personale” e dopo aver individuato
vantaggi e obiettivi. Cercherò quindi di dare alle
intelligenze “personali” le motivazioni per scegliere olio
profumato, piccante e amaro (se la varietà lo prevede).
Questi tre aggettivi corrispondono ad altrettanti vantaggi
per la salute; se un olio non li ha è inutile usarlo. La
Cee con il CE e 640 del 2008 ne fa i capisaldi per la
valutazione della qualità dell’olio. Intendiamoci: ci sono
ottimi oli non amari ma debbono essere “naturalmente
dolci” come quello di Taggiasca ligure, Biancolilla
siciliana e altre, e non ottenuti dalla chimico-fisica per
accontentare errate suggestioni collettive a scopo
mercenario. Il profumo è dato dalla via delle
lipossigenasi. In breve se l’olio profuma di pomodoro,
mandorla, carciofo vuol dire che ancora non è stato
degradato e che le sue proprietà salutari sono intatte. Il
piccante è dato dagli antiossidanti (polifenoli o
biofenoli) che rallentano l’invecchiamento cellulare, come
la vitamina E (alfa-tocoferolo). Questa informazione è
fondamentale per il consumatore: più pizzica e più
mantiene giovani. La pianta dell’Olea Europaea vive anche
4000 anni perchè è la più grande produttrice di
antiossidanti quindi sa bene come restare giovane. Non si
capisce allora perché i valori dei polifenoli possano
stare su bicchieri di plastica del tè e non sulle
etichette dell’olio; anzi si capisce eccome: se la legge
lo pretendesse, quanto olio resterebbe ancora in
commercio?
L’amaro viene dall’oleuropeina presente nel frutto. Se
mordete una drupa fresca presa dall’albero la sentireste
giustamente amara. Dall’oleuropeina poi si formano,
durante la gramolazione in frantoio, potentissimi
antiossidanti (p-HPEA-EA e 3,4 DHPEA-EDA) che per l’intero
mondo scientifico sono i più attivi rimedi naturali contro
cancro, invecchiamento cellulare ecc. A tavola, se non
stiamo attenti si sa che possiamo assumere veleno tre
volte al giorno. Nel caso dell’olio possiamo scegliere se
assumere tre volte al giorno salute o niente, piacere o
noia.
Cultivar amare come Moraiolo in Umbria, Coratina in
Puglia, Frantoio in Toscana, Bosana in Sardegna hanno
fatto grande la cucina italiana; nessuno parlerebbe di
cucina umbra, pugliese, toscana o sarda senza quell’olio
fruttato, piccante e anche deliziosamente amaro. Addio
flauto magico dell’olio “inodore, insapore, incolore”. La
musica è cambiata: profumato, piccante e anche
amaro, grazie!
Amaro e piccante è meglio
Numero di Ottobre 2009
http://www.viedelgusto.it/ita/vie-dell-olio/amaro-e-piccante-e-meglio
Links:
www.frantoicelletti.com
www.monocultivaroliveoil.com |
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Un altro punto a favore
dell'olio d’oliva: combatte l’Alzheimer
L’oleocantale, un composto naturale presente
nell’extra vergine, potrebbe prevenire e aiutare a
combattere i danni alle cellule celebrali dovute alle
proteine neurotossiche responsabili della patologia
neurodegenerativa
L’Alzheimer è una delle patologie più diffuse e
subdole dell’era moderna, una malattia che
progressivamente fa perdere coscienza di sé e
dell’ambiente che ci circonda.
Responsabili del morbo di Alzheimer sarebbero le ADDLs,
proteine altamente tossiche che si legano con le
sinapsi neurali del cervello disturbando il
funzionamento delle cellule nervose, portando alla
perdita di memoria, la morte cellulare, e
l'alterazione globale delle funzioni cerebrali.
Il legame delle ADDLs con le sinapsi delle cellule
nervose è il primo cruciale passo per l’inizio dell’Alzheimer.
L’oleocantale, un composto presente nell’extra vergine
d’oliva, tuttavia altera la struttura delle ADDLs
rendendone più difficoltoso il legame con le sinapsi.
"Sono necessari ancora studi translazionali per
collegare questi risultati di laboratorio con prassi
cliniche, ma sono fiducioso" ha detto il prof. Klein,
docente di neurobiologia e fisiologia, membro del
Alzheimer's Disease Center, presso la Northwestern
University.
Proprio Klein e i suoi colleghi avevano identificato
le proteine ADDLs nel 1998, portando ad un grande
cambiamento nella conoscenza sulle cause, la
progressione e il trattamento del morbo di Alzheimer.
Conosciute anche come beta-amiloide oligomeri, le
ADDLs sono infatti strutturalmente diverso da placche
amiloidi che si accumulano nel cervello dei pazienti
di Alzheimer.
Sulla base di alcune indagini in vitro il team di
ricercatori della Northwestern ha scoperto che
l’introduzione di oleocantale aumenta la dimensione
delle proteine ADDLs riducendone la capacità di alle
sinapsi dei neuroni ippocampali.
L'ippocampo, una parte del cervello intimamente
coinvolta nell'apprendimento e nella memoria, è una
delle prime aree colpite dalla malattia di Alzheimer.
Un risultato inatteso è che l’oleocantale renderebbe
le ADDLs maggiormente aggredibili dagli anticorpi, con
il risultato di aumentare l’efficacia di trattamenti
di immunoterapia.
Breslin, uno dei ricercatori coinvolti nel progetto,
ha commentato sulle implicazioni dei risultati. "Se il
trattamento con anticorpi del morbo di Alzheimer è
arricchito da oleocantale, l’efficacia antitossica e
immunologia di questo composto può portare ad un
trattamento utile per una malattia oggi incurabile.
Solo futuri studi clinici potranno però fornirci
questa certezza.”
La ricerca sarà pubblicata sul numero in uscita il 15
ottobre della rivista “Toxicology and Applied
Pharmacology”.
di Alberto Grimelli
03 Ottobre 2009 TN 34 Anno 7
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L'Extravergine di
Sicilia conquista 9 polifenoli
Uno studio dell'Università di
Messina sugli oli d'oliva prodotti nell'lsola
ha individuato nuove sostanze dalle proprietà
antiossidanti e antitumorali
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COMPOSTI
FENOLICI E ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE DELL’OLIO
EXTRA VERGINE DI OLIVA ITALIANO “MONTI IBLEI”
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